La reconocida chef y gastrónoma Isabel álvarez, del restaurante el Señorío de Sulco, conversó de las Maravillas Gastronómicas de la cocina peruana, su historia, su situación actual y su potencial.
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El cañan es una especie de lagartija que comen con fruición los naturales del Virú, San Pedro de Lloc, y otros lugares de Norte del Perú.
El cañan al que Virú llaman pejerrey de tierra - es un lindo animalito de color gris y brillantes ojitos, que durante el invierno vive en tuneles excavados en la arena y a los que lleva las doradas vainas de algarrobo recolectadas en el verano.
Cuando camina, el cañan tiene la costumbre de levantar a cada momento una manita, como si saludara. Los entendidos afirman que el cañan se ve obligado a practicar ese saludo, porque el calor de la arena lo maltrata mucho.
Virú es el pueblo donde mejor saben preparar guisos de cañan, al que cazan con unas cortinas de totora interpuestas entre sus túneles y los algarrobos.
El cañan se prepara en tortilla, ajiaco y seviche. Tambien hacen una salazon que cuando la llevan a vender, tiene el aspecto de hojas de colapiz.
Los sibaritas del cañan perciben que no se debe matar a esos animalitos, sino en el instantede guisarlos; pues de lo contrario, se entiesan y ya es muy dificil la despellejada que generalmente, se hace poniendolos entre las brasas.
El seviche de cañan, un poto de chicha con pata de toro y un checo de cirguelas, es la mejor que un virunero legitimo puede ofrecer.
Respecto de lo ultimo, en Trujillo se dice: la cirguela de Virú, la mas dulce de Perú! ...
Fuente: Alvarez, I. (1997) Para Ver, Oir y Degustar. Lima, sus cantares dichos y sus calles con ají. Lima, Universidad San Martín de Porres. pp 127
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Nuestra cocina Peruana resulta ser de mucho orgullo ya que es considerada como una de las mas variadas y ricas del mundo. Esto gracias a la herencia pre incaica y a la inmigración españoles, africanos, chinos, japonés e italianos principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos.
Los productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años y cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Más adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.
Los Platos Típicos del Perú son:
En la Costa norte: en los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad
La comida norteña se disfruta con mucha pasión. La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos en zumo de limón, acompañado por ají, sal, cebolla, camote y choclo o maíz sancochado).
En la Amazonía: en los departamentos de Loreto, Ucayali, San Martín y Madre de Dios.
La comida selvática está llenade manjares exóticos. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní).
Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de maní, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con plátanos y culantro).
En la Serranía: En los departamentos de Cajamarca, Amazonas, Ancash, Junín, Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Cusco y Puno.
Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos.
Entre los platos principales están: La pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra), cecinas (carne secada y deshidratada).
Es fin son innumerables la cantidad de platos y comidas especificas de cada región, pero de lo que si no queda duda es que Nuestro país es un orgullo y que se luce en Gastronomía.
(M. Yshikawa)
11:55
La Gastronomía Peruana es considerada como la mejor Gastronomía de América y una de las mejores del mundo. La cocina peruana esta constituida por los aportes de diversas culturas y una importante historia culinaria avalan su grandeza y variedad.
11:41
Se entiende por gastronomía al estudio de la relación del hombre entre su alimentación y su entorno. Y no solo es relacionar a la comida sino también a las diversas culturas existentes en el mundo. La gastronomía es también ahora considerada un arte y como todas las artes tenemos diversas formas para disfrutar de su belleza. Esto implica un discreto esfuerzo entre la cocina, una buena mesa, y mucha creatividad.
Se puede decir que es un arte ya que es una mezcla de imaginación, transformación y combinación de ingredientes con el fin de obtener como resultado una creación, que despierte todos los sentidos con un diseño y forma armoniosa para degustar de una mezcla de sabores.
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